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“香菇多糖能提高辅助性t细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用。”钟天正心想。

“与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。冬笋忌与羊肝同食宋嫂鱼羹创制于南宋淳熙年间,是浙江省杭州市传统风味名菜。宋嫂鱼羹通常将鳜鱼或鲈鱼蒸熟后剔去皮骨,加上火腿丝、香菇、竹笋末、鸡汤等佐料烹制而成。成菜后,色泽油亮,鲜嫩滑润,味似蟹肉。主要食材为鳜鱼或鲈鱼,香菇,火腿丝,竹笋末,鸡汤分类浙江菜,口味是鲜嫩微酸。据载,南宋淳熙六年(公元1179年)三月十五日,宋高宗赵构登御舟闲游西湖,命内侍买湖中龟鱼放生,宣唤中有一卖鱼羹的妇人叫宋五嫂,在西湖边以卖鱼羹为生。高宗吃了她做的鱼羹,十分赞赏,并念其年老,赐于金银绢匹。从此,声誉鹊起,富家巨室争相购食,宋嫂鱼羹也就成了驰誉京城的名肴。”钟天正心想。

宋嫂鱼羹,现代诗人、作家俞平伯在《略谈杭州北京的饮食》中所指出:“西湖鱼羹之美,口碑流传已千载矣。”鳜鱼1条,熟火腿10克,熟笋25克,水发香菇25克,鸡蛋黄3个,葱段25克,姜块5克,姜丝1克,胡椒粉1克,绍酒30克,酱油25克,精盐2.5克,醋25克,味精3克,清汤250克,湿淀粉30克,熟猪油50克。将镢鱼剖洗干净,去头,沿脊背片成两爿,去掉脊骨及腹腔。

“只见,钟天正将鱼肉皮朝下放在盆中,加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后,上蒸笼用旺火蒸6分钟取出,拣去葱段、姜块,卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎,除去皮、骨,倒回原卤汁碗中将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝,鸡蛋黄打散,待用。将炒锅置旺火上,下入熟猪油,投入葱段煸出香味,舀入清汤煮沸,拣去葱段,加入绍酒、笋丝、香菇丝。再煮沸后,将鱼肉连同原汁落锅,加入酱油、精盐、味精,烧沸后用湿淀粉勾薄芡。将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀,待羹汁再沸时,加入醋,并洒上八成热的熟猪油,起锅装盆,撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。”

“鲈鱼1条,植物油2汤匙,姜10克,黄酒3克,醋1汤匙,水淀粉1/2碗,火腿2片,鸡蛋黄1个,香菇20克,竹笋20克,鸡汤适量,白胡椒粉1茶匙,鸡精1/2茶匙。鲈鱼清洗干净,抹食盐加姜、料酒腌渍15分钟。锅中放水烧开,放入鲈鱼盖上锅盖蒸10分钟蒸好的鲈鱼取出,拣去葱姜。将鱼肉剥成丝,金华火腿、香菇、笋分别切丝。锅内倒适量清鸡汤,加入植物油、黄酒、姜末,再下香菇、笋丝、火腿丝,煮沸后下入鱼肉,加入白胡椒粉、食盐和鸡精;煮至再次沸腾时,加适量水淀粉勾芡。鸡蛋取黄打入碗中;打散后下入锅中;快速搅散后关火装碗。”

两个人做菜已经到了火热的地步。

“鳜鱼,熟火腿,熟竹笋肉,水发香菇,鸡蛋黄,葱段,绍酒,酱油,醋,盐,味精,淀粉等。鱼宰杀干净,将鱼肉和鱼骨分开,鱼肉改斜刀切成大片,清水冲洗去除混浊杂质鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐,放入蒸锅用大火蒸6分钟左右,取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。葱切小段,姜、冬笋、水发冬菇切丝,鸡蛋取蛋黄打散。沸水锅中下入笋丝氽烫片刻捞出。用叉子拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。锅置火上少许油烧热,下香葱煸至有香味,加入高汤、酒煮开,下入笋丝、香菇丝煮沸。鱼肉倒入锅内,加生抽2勺、盐少许煮开,用水淀粉勾薄芡,将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再开时加香醋,淋入香油即可。”钟天正心想。

“鲜鱼100克,火腿丝、红椒丝、黄瓜丝、香菇丝各5克,鸡蛋1个,姜丝、盐、胡椒粉、淀粉适量。将鲜鱼肉去皮切碎丁。入锅加水、姜丝、胡椒粉煮开。放入火腿丝、香菇丝煮开,勾芡倒入蛋液烫熟。最后放红椒丝、黄瓜丝煮开,酌情放盐和胡椒调味。”

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