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值得一提的是，许多面馆煮出的面条外表面糊糊的，不利爽，甚至还会出出夹生硬心现象，其实问题出在煮面的水上。这些面馆大多都是一锅面水从早煮到晚，煮面的水都变得酽稠了，哪里还会煮出利爽的面。若是换上一锅清水，那所有问题都会解决。
臊子。臊子对于面条来，重要性绝不亚于面条身。行业中有句“汤宽、面少、臊子多”的老话，这也明了臊子在面里边的份量。大肉面、担担面、海鲜面、杂酱面，还有成都有名的怪味面，都离不开臊子辅佐。成都羊马镇的渣渣面，初创时是出于无奈之举，哪知道顾客却对面中的渣渣臊子产生了兴趣，从而创出了名扬川内的羊马渣渣面。
我们平常所见的臊子,有杂酱臊子、排骨臊子、牛肉臊子、海鲜臊子、肥肠臊子等，其制法都很简单，只是有几点需要注意:
一是臊子不可太咸，因为面条都有一个补味的程序
二是臊子味要厚。味厚的意思不是指施盐量，而是味感要丰富，有层次。要想达到味厚的效果，一是要选用上好的调味品比如豆瓣的选择
三是要放一些糖。
经过实验比较，同样的原料和制作工序，没有放糖的臊子，味感单一且寡淡，口腔不能产生愉快感。为了让臊子的味感更加醇厚，目前也有人使用乙基麦芽酚用于增加臊子的香气，并延长滋味在口腔的停留时间，这从效果上看还不错。除此之外，还可以使用一些ig增鲜、鸡肉香精增香、牛肉香精增香、猪肉香精增香等，辅助增香增鲜，不过要注意使用的剂量，过量使用会涩口闷人。
以上三点，只是煮面的一些基础，这的一碗面，实在是大有学问。
现在来仔细，宋海做的面部特点。
