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切去了硬又黑牛肉的外表，何处并不着急去烹饪，而是静等着牛肉回到室温，这是一个关键的步骤。从冰箱里直接拿出来的牛肉最少要放置半个小时。一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉纤维组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。
这么关键的等候何处自然像是礼拜一样端坐着。换成了平常人，这半个小时里一定会接入网络或是去忙其他的事。但他可是何处，何处对食物的执著是病态的，这点已经无需过度说明了。
端坐的这半个小时里，前十分何处在调整自己的心态，因为这个时候人的思维是活跃的，会胡思乱想不够专注。中间那十分钟何处的思维已经平息下来，集中到了牛肉与烹饪牛肉上。
最后十分钟是空白的，何处已经相好了关于牛肉的一切，他已经无需再去思考什么。
半个小时过去，何处呼出浊气。大火将带槽的铁锅烧得滚烫，何处观摩着火的艺术。
有人在吃过何处做的牛排之后问过何处，为什么要用带槽的铁锅来烹饪牛排。何处本来不屑于回答这种门外汉的问题，但那一次店里还有一位漂亮的女顾客。可以说是何处动了心，所以何处便向门外汉解释了这个问题。
“之所以要有槽，主要原因是在加热过程中，牛肉中的血会渗出，如果是平底锅，牛肉就会被泡在这些肉汁中，导致不能高温受热，或者受热不均，因为水的沸点只有00度，这样一下就降低了泡在酱汁中的牛排的受热温度。所以有槽的话，肉汁就会被引开，脱离和牛排表层的接触。另外有槽的话，也可以烧出好看的焦条痕渍增加美感。”
何处见那位女顾客也在用耳倾听，便着重了语气说：“用生铁锅也是同样的道理，为了保证高温。牛排的肉汁是其最宝贵的酱汁，所以一切烹饪方法都围绕着如何锁住酱汁，高温煎其表面让其迅速固化，有利于把肉汁锁住。生铁锅比一般的涂层锅要更厚，蓄热能力强，食材下去后对于锅内温度的改变小。而且生铁锅是天然的不粘锅。”
何处的解释让食客们连连惊叹，原来这小小的牛排还有如此多的门道。何处却在一旁冷笑，心说：“你们这就吃惊了，背后多少的努力也只是为了让这块牛排看起来平平淡淡。”
何处用手拂过铁锅的上方，铁锅已经达到了他想要的温度。这个温度亦是很重要的，何处做过试验，如果铁锅的温度没有达到一个阀值，那么成品始终会有一种酸涩的味道，普通人自然尝不出来，但何处这是做给自己吃的东西，要求是不一样的。
